Non c`e` Carnevale a Napoli senza lasagna. Corposo, succulento, ricolmo di ingredienti, la lasagna napoletana e` un must di questo periodo.
Nonostante la ricetta laboriosa, pero, la lasagna alla napoletana e` pratica. Infatti la si puo conservare tranquillamente in frigo e servirla per ogni occasione. Ma attenzione, durante la preparazione non devono mancare le polpettine fritte.
La ricetta
Ingredienti (per una teglia media):
500 gr di lasagne secche
300 gr di ricotta (preferibilmente di pecora)
250 gr di costolette di maiale
6 cervellatine
3 uova
2 lt di pomodoro (passata)
350 gr di provola affumicata
200 gr di Parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio
1 cipolla
Sale
Basilico
Per le polpettine:
280 gr di carne macinata
2/3 fette di pane duro
1 uovo medio
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
250 g di carne macinata
1 l di olio di arachidi
Sale
Pepe
Per le polpettine, prendiamo due ciotole: in una va messo in ammollo il pane in acqua tiepida, nell’altra la carne macinata va mischiata a uovo, sale, pepe e parmigiano. Con le mani e un pizzico di decisione, amalgamiamo bene gli ingredienti, poi strizziamo il pane e uniamolo in un secondo momento al composto originale, da lavorare a due mani finché non sarà omogeneo.
A questo punto, con i palmi delle mani bagnati, formare tante polpette di circa 1 centimetro di diametro, massimo 1 cm e mezzo; nel frattempo facciamo scaldare l’olio di arachidi in una padella, appena sarà bollente, metterci parte delle polpette e farle cuocere fino a che sulla superficie non si sarà formata una crosticina. A questo punto alzarle dall’olio con una schiumarola, versarne altre e così via fino a che non saranno tutte fritte. Metterle da parte in un recipiente rivestito di carta assorbente. Dopodiché, passare al sugo. In una pentola ampia versare due cucchiai grandi di olio e le cipolle tritate finemente; dopo che sono imbiondite, possiamo unire le costine e le cervellatine. Ora coprire con un coperchio e lasciar rosolare la carne fin quando non sarà ben dorata. A questo punto versare il vino rosso e poi lasciar cuocere fino a che non sarà totalmente evaporato il liquido.
Questo è il momento di aggiungere pomodoro, basilico e una manciata generosa di sale grosso; il tutto dovrà cuocere a fuoco lento per almeno tre ore a partire dal punto di bollore. Quando mancano circa 50 minuti alla fine della cottura, aggiungere le polpette. Nel mentre, lasciate bollire le uova per cica 6-7 minuti in un pentolino, in modo da averle ben sode; dopo la cottura, farle raffreddare sotto l’acqua molto fredda, sbucciarle e poi tenerle da parte. In una pentola – alta – piena di acqua bollente, far cuocere poi le lasagne secche, da alzare un paio di minuti prima del timing riportato sulla confezione, in modo che siano al dente. Scolarle e farle raffreddare su canovacci puliti, senza sovrapporle. In una terrina porre la ricotta, aggiungere un mestolo abbondante di sugo e lavorare con la forchetta fino a che la crema non è morbida.
A questo punto, tagliare le uova a tocchette e le cervellatine a rondelle di mezzo centimetro di spessore. Poi, in una pirofila, comporre la lasagna. A ogni strato di pasta dovrà corrispondere uno strato di sugo, uno di ricotta, e poi uova sbriciolate, provola, ricotta, salsiccia e una manciata di Parmigiano. Bisognerà ripetere il procedimento fino a esaurimento ingredienti. La lasagna dovrà cuocere per circa 20-25 minuti e andrà servita tiepida.
