Set misto di sushi dello chef, 20 uramaki con influenze sia italiane che napoletane, è il protagonista di questa Food Stories di VocediNapoli.it. A spiegarci la ricetta, la procedura e i segreti è il titolare Giacomo Canta, del locale Honzen Japanese Reasturant di Napoli. Nelle immagini è possibile cogliere tutti i segreti del mestiere, da come realizzare l’ingrediente principale, ovvero il riso, in maniera ottimale, a come avvolgere i rolls per assemblare bene ogni ingrediente.
RICETTA DEL SET MISTO DEI ROLLS (SORRENTO, TONNO E CAPPERI, ROLLS DI ALICI, ROLLS VESUVIO)
di HONZEN JAPANESE RESTAURANT DI NAPOLI
Via Alessandro Manzoni, 126, Napoli.
GLI INGREDIENTI DEL “ROLLS SORRENTO” – Riso, pomodoro secco, salmone, alga nori, capasanta, limone di Sorrento, gambero rosso del Cilento, mango.
LA PROCEDURA – RISO: Lavare il riso per togliere l’amico, adagiare nella cuociriso con telo giapponese, cuocere il riso e adagiare nell’hangiri per condire con una ricetta a base di acido di riso, zucchero, sale e altri componenti a scelta a seconda sel gusto personale.
PROCEDURA ROLLS: Incidere le capesante in superficie, passarle in padella con un filo di olio e limone, nel frattempo adagiare il riso nell’alga nori in quantità sufficiente a formare il rolls, da 100 a 150 gr. Si aggiungono a questo punte i componenti della ricetta ovvero la capasanta, il mango, il pomodoro secco, il gambero rosso del Cilento e si avvolge tutto. Il maki è ricoperto con salmone sfilettato dalla pancia (parte più grassa del pesce) ed è condito con una spolverata di limone di Sorrento.
GLI INGREDIENTI DEL ROLLS “TONNO E CAPPERI”- Riso, tonno rosso, alga di soia e peperoncino, cetriolo, capperi, maionese, patè di olive.
PROCEDURA ROLLS: Adagiare il riso nell’alga al sesamo e peperoncino insieme al filetto di tonno rosso tagliato a dadini. Preparare un battuto di tonno e capperi e aggiungere un filo di olio d’oliva. A questo punto aggiungere l’intero battuto al maki insieme al cetriolo. Chiudere il maki e condire con maionese e patè di olive.
GLI INGREDIENTI DEL “ROLLS DI ALICI”: Alici, uova, riso, alga nori, panko, avocado, sesamo tostato e maionese.
PROCEDURA ROLLS. Impanare e friggere le alici già spinate a una temperatura di 160° e procedere alla preparazione del maki. Adagiare le alici fritte e tagliate a strisce, l’avocado e arrotolare il tutto condendo con una maionese giapponese e sesamo tostato con varie fragranze dal peperoncino fino ai fiori di lavanda.
GLI INGREDIENTI DEL “ROLLS VESUVIO” – Rolls omaggio di Napoli, ha una forma conica che richiama il Vesuvio. Per prepararlo occorrono: salmone, gambero, avocado, riso, panko, alga nori, sesamo verde al wasabi, salsa kewpie, uova, farina.
PROCEDURA ROLLS. Stendere l’alga nori e il riso in dimensioni ridotte. All’interno adagiare filetto di salmone norvegese e avocado. Una volta chiuso il maki (più piccolo degli altri rolls), preparare un battuto al coltello di salmone sul quale si aggiunge un gambero, impanato, fritto e ricoperto con panatura di panko (fiocchi di pan grattato). Si dispongono i rolls ai quali si aggiunge il battuto di salmone e il gambero tagliato. Condire con una maionese creata con salsa kewpie e spolverare con sesamo al wasabi.
COME SERVIRE IL SUSHI? Di solito viene servito in più varianti: da dodici a venti pezzi per poter assaggiare la proposta degli chef.
IL FORMAT – Food Stories è il nuovo format di VocediNapoli.it sulla cucina tradizionale partenopea. Attraverso il racconto di chi sta dietro le quinte e crea prelibatezze in ogni episodio scopriremo i trucchi del mestiere per poter riprodurre nella nostra cucina i piatti tipici napoletani. Prodotto da Cookie è realizzato in collaborazione con G.A.I.A. studio, Food Napoli, Magnando e Domenica sulla Luna.
